1 主題內(nèi)容與適用范圍

　　本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品工業(yè)常用的基本術(shù)語。

　　本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品工業(yè)生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。

　　2 一般術(shù)語

　　2.1 食品 food

　　可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品， 不包括煙草

　　或只作藥品用的物質(zhì)。

　　2.1.1 動物性食品 food of animal origin (animal food)

　　動物體及其產(chǎn)物的可食部分，或以其為原料的加工制品。

　　2.1.2 植物性食品 vegetable food (plant food)

　　可食植物的根、莖、葉、花、果、籽、皮、汁，以及食用菌和藻類; 或以其為主

　　要原料的加工制品。

　　2.1.3 傳統(tǒng)食品 traditional food

　　生產(chǎn)歷史悠久，采用傳統(tǒng)工藝加工制造，反映地方和/或民族特色的食品。

　　2.1.4 干制食品 dehydrated food

　　將動植物原料經(jīng)過不同程度的干燥制成的食品。

　　同義詞：脫水食品。

　　2.1.5 糖制食品 confectionery

　　以糖、乳、油脂、谷物、果仁、豆類、水果為主要原料，添加香料或其他食品添加

　　劑制成的含糖量較高的食品。

　　同義詞：糖食品。

　　2.1.6 腌制品 curing food

　　采用腌制(詳見"腌制"條)工藝制成的食品。

　　2.1.7 烘焙食品 bakery

　　采用烘焙(詳見“烘焙”條)工藝制成的食品。

　　2.1.8 熏制食品 smoking food

　　采用煙熏(詳見“煙熏”條)工藝制成的食品。

　　2.1.9 膨化食品 puffed food (extruded food)

　　采用膨化(詳見“膨化”條)工藝制成的食品。

　　2.1.10 速凍食品 quick-frozen food

　　采用速凍(詳見“速凍”條)工藝制成的食品。

　　2.1.11 罐藏食品　canned food

　　將原料或半成品加工處理后裝入金屬罐、玻璃瓶或軟包裝容器中，經(jīng)排氣、密封、

　　加熱殺菌、冷卻等工序，制成的商業(yè)無菌食品。

　　同義詞：罐頭食品。

　　2.1.12 方便食品 convenient food(fast food,prepared food,instant food)

　　用工業(yè)化加工方式,制成便于流通、安全、衛(wèi)生的即食或部分預(yù)制食品。

　　2.1.13 特殊營養(yǎng)食品　food of special nutrients

　　通過調(diào)整食品的營養(yǎng)素的成分和(或)含量比例，以適應(yīng)某類特殊人群營養(yǎng)需要的

　　食品。

　　2.1.13.1 嬰幼兒食品 infant or baby food

　　適應(yīng)嬰幼兒生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要的食品。

　　2.1.13.2 強(qiáng)化食品 nutrient fortified food

　　經(jīng)強(qiáng)化(詳見“強(qiáng)化”條)工藝制成的食品。

　　同義詞：營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

　　2.1.14 天然食品　natural food

　　生長在自然界,經(jīng)粗(初)加工或不加工即可食用的食品。

　　2.1.15 摸擬食品 imitation food

　　用人工方法加工制成的、具有類似某種天然食品感官特性，并具有一定營養(yǎng)價(jià)值的

　　食品。

　　同義詞：人造食品。

　　2.1.16 預(yù)包裝食品　prepackaged food

　　預(yù)先包裝于容器中，以備交付給消費(fèi)者的食品。

　　2.2 食品制造 food manufacturing

　　將食品原料或半成品加工制成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過程。

　　2.3 食品加工 food processing

　　改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品標(biāo)準(zhǔn)的各種操作。

　　2.4 食品工業(yè) food industry

　　主要以農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、林業(yè)或化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)品或半成品為原料，制造、提取、

　　加工成食品或半成品，具有連續(xù)而有組織的經(jīng)濟(jì)活動工業(yè)體系。

　　2.5 食品資源　food resource

　　含有營養(yǎng)物質(zhì)，對人和動物安全無害，可作為食品或食品原料的天然物質(zhì)。

　　2.6 食品新資源　new resource for food

　　在我國新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的，無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的，符合

　　食品基本要求的物質(zhì)。

　　2.7 原料　raw material

　　加工食品時(shí)使用的原始物料。

　　2.8 配料　ingredient

　　在制造或加工食品時(shí)使用的并存在(包括以改性形式存在)于最終產(chǎn)品的任何物質(zhì)。

　　包括水和食品添加劑。

　　2.8.1 主料　major ingredient (major material)

　　加工食品時(shí)使用量較大的一種或多種物料。

　　2.8.2 輔料　minor ingredient

　　加工食品時(shí)使用量較小的一種或多種物料。

　　2.8.3 食品添加劑　food additive

　　為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化

　　學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。

　　2.8.4 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑　food enrichment

　　為增強(qiáng)營養(yǎng)成分，加入食品中的天然或人工合成的，屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添

　　加劑。

　　2.8.5 加工助劑 processing aid

　　加工食品時(shí)，為滿足工藝規(guī)程或達(dá)到質(zhì)量要求而加入的物質(zhì)。加入的物質(zhì)一般不存

　　在于最終產(chǎn)品中，但難免有殘留物或衍生物。

　　2.8.6 酶　enzyme

　　由活細(xì)胞產(chǎn)生的生物催化劑。它可以改變食品組織內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)速度，而自身不起

　　變化。

　　2.9 配料表　list of ingredients

　　將所有食品配料按加入量遞減順序而依次排列的一覽表(清單)。

　　2.10 配方 formula

　　將食品所有配料的品名和相應(yīng)加入量(或比例)列出的清單。

　　2.11 食品包裝材料　packaging material for food

　　用于制造食品容器和構(gòu)成產(chǎn)品包裝的材料總稱。

　　2.12 食品包裝容器　food container

　　將食品完全或部分包裝，以作為交貨單元的任何包裝形式(箱、桶、罐、瓶、袋等)，

　　也包括包裝紙。

　　2.13 軟包裝　flexible package

　　充填或取出內(nèi)裝物后，容器形狀可發(fā)生變化的定形包裝。其材料一般為紙、塑料薄

　　膜、纖維制品、鋁箔及其復(fù)合材料等。

　　2.14 硬包裝　rigid package

　　充填或取出內(nèi)裝物后，容器形狀基本不發(fā)生變化的定型包裝。其材料一般為金屬、

　　陶瓷、玻璃、紙箱、硬質(zhì)塑料等。

　　2.15 食品標(biāo)簽　food labelling

　　預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號，以及一切說明物。

　　2.16 保質(zhì)期　date of minimum durability

　　指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適

　　于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì));超過此期限，在一定時(shí)間

　　內(nèi)，食品仍然是可以食用的。

　　同義詞：最佳食用期。

　　2.17 保存期　use-by date

　　指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品

　　質(zhì))可能發(fā)生變化，因此食品不再適于食用。

　　同義詞：推薦的最終食用期。

　　2.18 食品質(zhì)量　food quality

　　食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和。反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣。

　　2.19 食品質(zhì)量管理　food quality control

　　對確定和達(dá)到食品質(zhì)量要求所必需的全部職能和活動。

　　2.20 食品質(zhì)量監(jiān)督　food quality supervision

　　根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)(或合同)，對食品質(zhì)量及生產(chǎn)條件進(jìn)行評價(jià)、分

　　析、處理等活動。

　　2.21 食品質(zhì)量檢驗(yàn)　food quality inspection

　　檢查和驗(yàn)證食品質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定的活動。

　　2.22 食品衛(wèi)生 food hygiene (food safety)

　　為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)(包括

　　物理、化學(xué)、微生物等方面)污染，使食品有益于人體健康、質(zhì)地良好，所采取的各項(xiàng)

　　措施。

　　同義詞：食品安全。

　　2.23 食品營養(yǎng)　food nutrition

　　食品中所含的能被人體攝取以維持生命活動的物質(zhì)及其特性的總稱。

　　2.24 食品成分　food composition

　　組成食品的各種物質(zhì)組分。

　　2.25 食品分析　food analysis

　　用感官、理化或微生物學(xué)等方法，對食品的質(zhì)量進(jìn)行觀察、測定和試驗(yàn)。

　　2.26 食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化　food industry standardization

　　在食品工業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，通過制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到統(tǒng)一，以獲得食品工業(yè)的最

　　佳秩序和良好社會效益。

　　2.27 食品標(biāo)準(zhǔn)　food standard

　　食品工業(yè)領(lǐng)域各類標(biāo)準(zhǔn)的總和，包括食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品分析方法

　　標(biāo)準(zhǔn)、食品管理標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)、食品術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)等。

　　2.27.1 食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)　food product standard

　　為保證食品的食用價(jià)值，對食品必須達(dá)到的某些或全部要求所作的規(guī)定。食品產(chǎn)品

　　標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括：產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)簽與標(biāo)志、包

　　裝、貯存、運(yùn)輸?shù)确矫娴囊�求�?

　　2.27.2 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　food hygienic standard

　　為保護(hù)人體健康，對食品中具有衛(wèi)生學(xué)意義的特性所作的統(tǒng)一規(guī)定。

　　2.27.3 食品廠衛(wèi)生規(guī)范　hygienic code of food factory

　　為保證食品的安全，對食品企業(yè)的選址、設(shè)計(jì)、施工、設(shè)施、設(shè)備、操作人員、 工

　　藝等方面的衛(wèi)生要求所作的統(tǒng)一規(guī)定。

　　2.27.4 食品分析方法標(biāo)準(zhǔn)　food analysing standard methed

　　對食品的質(zhì)量要素進(jìn)行測定、試驗(yàn)、計(jì)量所作的統(tǒng)一規(guī)定，包括感官、物理、化學(xué)、

　　微生物學(xué)、生物化學(xué)分析。

　　2.28 良好加工規(guī)范　good manufacturing practice (GMP)

　　生產(chǎn)(加工)符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的食品，所必須遵循的，經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督與

　　管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。GMP的核心包括：良好的生產(chǎn)設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施、合理的

　　生產(chǎn)工藝、 完善的質(zhì)量管理和控制體系。

　　同義詞：GMP。

　　2.29 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point (HACCP)

　　生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的

　　人為因素進(jìn)行分析;確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采

　　取規(guī)范的糾正措施。

　　同義詞：HACCP。

　　2.30 食品生產(chǎn)許可證 food production licence

　　由食品管理部門審核食品生產(chǎn)廠的生產(chǎn)條件和技術(shù)水平后，發(fā)給準(zhǔn)予生產(chǎn)某種食品

　　的證件。

　　2.31 食品產(chǎn)品合格證　food product qualification

　　由生產(chǎn)廠出示的表明某一食品產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定的憑證。是食品

　　產(chǎn)品質(zhì)量保證文件的一種形式。

　　2.32 食品衛(wèi)生許可證　food hygiene licence

　　由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，依照食品衛(wèi)生法，按規(guī)定的程序?qū)κ称返纳�產(chǎn)、經(jīng)營者進(jìn)行

　　食品衛(wèi)生學(xué)全面檢查，達(dá)到要求后頒發(fā)的許可證書。

　　2.33 食品衛(wèi)生合格證 food hygiene qualification

　　由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對食品或食品生產(chǎn)、經(jīng)營者進(jìn)行分析，

　　達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后簽發(fā)的憑證。

　　2.34 食品工業(yè)副產(chǎn)品 by-product of food industry

　　在食品生產(chǎn)過程中，附帶生產(chǎn)出來的非主要產(chǎn)品;或者利用生產(chǎn)過程中的下腳料、

　　廢料經(jīng)綜合利用加工生產(chǎn)的產(chǎn)品。

　　3 產(chǎn)品術(shù)語

　　3.1 糧食 grain

　　谷物和豆類的種籽、果實(shí)，薯類的塊根、塊莖，以及這些物質(zhì)加工產(chǎn)品的統(tǒng)稱。

　　3.2 糧食制品 cereal product

　　以糧食為主要原料，加工制成的食品。

　　3.3 肉制品 meat product

　　以畜禽的可食部分為主要原料，加工制成的食品。

　　3.4 食用油脂 edible oil and fat

　　可食用的甘油三脂肪酸脂的統(tǒng)稱。分為動物油脂和植物油酯：一般常溫下呈液體

　　狀的稱油，呈固體狀的稱脂。

　　3.5 食糖 sugar

　　一般指用甘蔗或甜菜精制的白砂糖或綿白糖;食品工業(yè)用糖還有淀粉糖漿、飴糖、

　　葡萄糖、乳糖等。

　　3.6 乳制品 dairy product

　　以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。

　　3.7 水產(chǎn)品 sea food

　　以可食用的水生動植物(魚、蝦、貝、藻類等)為主要原料，加工制成的食品。

　　3.8 水果制品 fruit product

　　用栽培或野生鮮果(包括仁果類、核果類、漿果類、柑桔類、瓜類等)為主要原

　　料，加工制成的各種制品。

　　3.9 蔬菜制品 vegetable product

　　以新鮮蔬菜為主要原料制成的食品。

　　3.10 植物蛋白食品 vegetable protein food

　　以富含蛋白質(zhì)的可食性植物為原料,加工制成的各種制品。

　　3.11 淀粉制品 starch-based product

　　以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)過機(jī)械、化學(xué)或生化工藝加工制成的制品。

　　3.12 蛋制品 egg product

　　以禽蛋為原料加工制成的各種制品。

　　3.13 糕點(diǎn) pastry

　　以糧食、食糖、油脂、蛋品為主要原料，經(jīng)調(diào)制、成型、熟化等工序制成的食品。

　　3.14 糖果 candy

　　以白砂糖或淀粉糖漿為主要原料，制成的固體甜味食品。

　　3.15 調(diào)味品 condiment (seasoning)

　　在食品加工及烹調(diào)過程中廣泛使用的，用以去腥、除膻、解膩、增香、調(diào)配滋味和

　　氣味的一類輔助食品。如醬油、食醋、味精、香辛料等。

　　3.16 食用鹽 edible salt　(food grade salt)

　　以氯化鈉為主要成分，用于烹調(diào)、調(diào)味、腌制的鹽。分為精制鹽、粉碎洗滌鹽、普

　　通鹽及各種調(diào)味鹽等。

　　同義詞：食鹽。

　　3.17 飲料酒 alcoholic drink

　　乙醇含量在0.5～65.50%(v/v)的飲料。包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒。

　　3.18　無酒精飲料 non-alcoholic drink　(soft drink)

　　乙醇含量低于0.5%(v/v)的飲料。包括碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、乳飲料、

　　植物蛋白飲料、飲用天然礦泉水、固體飲料和其他飲料等八類。

　　同義詞：無醇飲料、軟飲料。

　　3.19 茶 tea

　　用茶樹鮮葉加工制成，含有咖啡堿、茶堿、茶多酚、茶氨酸等物質(zhì)的飲用品。

　　4 工藝術(shù)語

　　4.1 原料清理 raw material handling (raw material cleaning)

　　清除原料中夾帶的雜質(zhì)和原料表面的污物,所采取的各種方法或工序的統(tǒng)稱。

　　4.2 原料預(yù)處理 pretreatment of raw material

　　為使原料適應(yīng)加工要求，保證成品質(zhì)量，在主要加工工序之前對原料安排的準(zhǔn)備工

　　序的統(tǒng)稱。

　　4.3 酸處理　acid treatment

　　為適應(yīng)加工工藝或改進(jìn)品質(zhì),用有機(jī)酸或無機(jī)酸溶液浸泡、噴灑或直接加入原料、

　　半成品、 成品中的操作。

　　4.4 硫處理 sulphuring treatment

　　為防止原料褐變，達(dá)到漂白、防腐目的，用硫黃熏蒸或用亞硫酸溶液浸泡原料或直

　　接添加含硫化合物的操作。

　　4.5 堿處理 alkali treatment

　　為適應(yīng)加工工藝或改進(jìn)品質(zhì)，用堿溶液浸泡、噴灑或直接加入原料、半成品、成品

　　中的操作。

　　4.6 粉碎 grinding

　　利用機(jī)械方法將固體物料分裂成為尺寸更小的操作。

　　4.6.1 破碎 cracking (crushing)

　　把塊狀或餅狀物料分裂成為粒料的操作。

　　4.7 打漿 mashing

　　利用機(jī)械方法將水果、蔬菜制成漿料并分離出皮、籽核的操作。

　　4.8 攪拌 mixing

　　利用機(jī)械力、壓縮空氣或超聲波，攪動、拌和物料，使之混和均勻、強(qiáng)化熱交換的

　　操作。

　　4.9 分離 separation

　　根據(jù)食品物料中不同物質(zhì)的特性，使其分開的操作。

　　4.9.1 離心分離 centrifugal separation

　　利用離心力分離液相非均一體系的操作。

　　4.9.2 過濾 filtration

　　分離懸浮在液體或氣體中的固體顆�；蚍蛛x出活的生物細(xì)胞的操作。

　　4.9.3 膜分離 membrane separation

　　利用流體中各組分對半透膜滲透率的差別，實(shí)現(xiàn)組分分離。根據(jù)過程推動力的不同，

　　可分為以壓力為推動力的膜過程(超濾和反滲透)和以電力為推動力的膜過程(電滲析)

　　兩類。

　　4.10 篩分 screening (sifting)

　　利用不同篩號的篩網(wǎng)，將物料按顆粒大小進(jìn)行分離或分級的操作。

　　4.11 沉降 precipitation

　　利用顆粒與流體的密度差異，使懸浮在流體(氣體或液體)中的固體顆粒下沉與整體

　　分離的操作�？恐亓ψ饔脤�(shí)現(xiàn)沉降的稱重力沉降;靠離心力作用實(shí)現(xiàn)沉降的稱離心沉降。

　　4.12 濃縮 concentration

　　從溶液中除去部分溶劑的操作。是使溶質(zhì)和溶劑的均勻混合液實(shí)現(xiàn)部分分離的過程。

　　有常壓加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮、結(jié)晶濃縮等。

　　4.13 蒸餾 distillation

　　利用液體混合物中各組分揮發(fā)度的差別，使液體混合物部分氣化，并使蒸汽部分冷凝，

　　實(shí)現(xiàn)組分分離。

　　4.13.1 精餾 rectification (distilling)

　　利用回流使液體混合物得到高純度分離的一種蒸餾方法。液體在精餾塔中，借氣液兩

　　相互相接觸，反復(fù)進(jìn)行部分氣化和部分冷凝，使液體混合物分離為純組分。

　　同義詞：分餾。

　　4.14 蒸發(fā) evaporation

　　將溶液加熱至沸騰，使溶液中部分溶劑氣化并排除的過程。

　　4.14.1 閃蒸 flash evaporation

　　為達(dá)到部分脫水的目的,利用高壓、高溫液體突然進(jìn)入低壓空間時(shí)產(chǎn)生的壓力差，使

　　液體在釋放顯熱的同時(shí),水分急劇汽化的過程。

　　4.15 離子交換 ion exchange

　　為達(dá)到分離、提純或精制混和物的目的，利用離子交換劑與溶液中的離子發(fā)生的交換

　　反應(yīng)的過程。

　　4.16 吸附 adsorption

　　為達(dá)到分離目的，利用多孔性固體為吸附劑，處理液體或氣體混合物，使其中的一種

　　或數(shù)種組分被吸著于固體表面的過程。

　　4.17 吸收 absorption

　　采用加壓或降溫方法，使氣體或氣體中的組分溶解于液體的傳質(zhì)過程。

　　4.18 解吸 deabsorption

　　吸附的逆過程。使被吸附的氣體或溶質(zhì)從吸附劑中釋放出來的過程。

　　同義詞：脫吸。

　　4.19 干燥 drying

　　從食品或食品物料中除去水分的過程。有自然干燥(曬干、風(fēng)干)和人工干燥(常

　　壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍升華干燥等)。

　　4.20 脫水 dehydration

　　用人工方法，從食品或食品物料中除去水分的過程。

　　同義詞：人工干燥。

　　4.21 復(fù)水 rehydration

　　將脫水食品浸在水中，經(jīng)過一定時(shí)間使之基本恢復(fù)脫水前的性質(zhì)(體積、顏色、風(fēng)

　　味、組織等)的過程。

　　4.22 浸取 extraction

　　利用溶劑對物質(zhì)溶解度的不同,將溶劑浸漬固體混合物，或加入液體混合物中， 提

　　取或分離組分的過程。

　　同義詞：浸出、萃取。

　　4.23 壓榨 pressing

　　利用擠壓力擠壓出固體物料中所含液汁(包括水分、油、溶劑等)的過程。

　　4.24 乳化 emusifying

　　將兩種互不相溶的液體(如油、水)混合，使之形成膠體懸浮液的操作。

　　4.25 均質(zhì) homogenizing

　　用機(jī)械方法將料液中的脂肪球或固體小微粒破裂(碎)，制成液相(固液相)均勻

　　混合物的過程。

　　4.26 發(fā)酵 fermentation

　　泛指利用微生物分解有機(jī)物，使之生成和積聚特定代謝產(chǎn)物，并產(chǎn)生能量的過程。

　　4.27 釀造 brewing

　　利用微生物的發(fā)酵作用，制造發(fā)酵食品(飲品)的過程。

　　4.28 糊化 gelatinization

　　將淀粉與水加熱到一定溫度，使淀粉粒溶脹、分裂、體積膨脹、粘度急劇上升，變

　　成均勻粘稠糊狀物的過程。

　　4.29 凝沉 retrogradation

　　淀粉糊化后，膠體性淀粉糊長時(shí)間緩慢冷卻，重新形成淀粉粒的過程。

　　同義詞：回生。

　　4.30 液化 liquifying (liquefaction)

　　1　物質(zhì)從氣態(tài)或固態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)的過程。

　　2　用淀粉酶水解淀粉，使其分子量變小、粘度急聚下降，成為液體糊精的過程。

　　4.31 糖化 saccharification (conversion)

　　利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解為低分子糖(如低聚糖、葡萄糖等)的過

　　程。按糖化劑(催化劑)的種類，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法。

　　4.32 氫化 hydrogenation

　　通常指在一定條件和催化劑存在下，單質(zhì)氫與化學(xué)元素或化合物產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)。

　　氫化有兩種方式：1氫加到具有雙鍵或三鍵的化合物上;2氫化引起分子裂解。

　　同義詞：加氫。

　　4.33 嫩化 tenderization

　　采用機(jī)械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的

　　過程。

　　4.34 軟化 softening

　　1　油料預(yù)處理工序之一。用調(diào)節(jié)水分和溫度的方法提高油料的可塑性，獲得最佳

　　軋坯條件。

　　2　除去水中鈣、鎂離子，降低水硬度的過程。

　　4.35 營養(yǎng)強(qiáng)化 fortification　(enrichment)

　　在食品中加入氨基酸、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、微量元素或維生素， 補(bǔ)充在加工過程中已

　　損失或本身缺少的營養(yǎng)素，以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

　　4.36 膨化 extrusion (puffing)

　　使處于高溫、高壓狀態(tài)的物料，迅速進(jìn)入常壓，物料中的水分因壓力驟降而瞬間蒸

　　發(fā)，導(dǎo)致物料組織結(jié)構(gòu)突然膨松成為海綿狀的過程。

　　4.37 精制 refining

　　用物理或化學(xué)方法除去混和物中的雜質(zhì)及其他非需要成分，以獲得高濃度、高純度

　　產(chǎn)品或使產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格化的工藝過程。

　　4.37.1 精煉 refining

　　清除植物油中所含的固體雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味等一系

　　列工序的統(tǒng)稱。

　　4.38 烘焙 baking

　　將食品原料或半成品進(jìn)行烤制，使之脫水、熟化的過程。

　　同義詞：烘烤、焙烤。

　　4.39 熏制 smoking

　　利用木材或木屑不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的含有酚、醛、酸等成分的煙霧處理食品，或直

　　接添加煙熏劑，使產(chǎn)品具有煙熏食品特殊風(fēng)味的過程。

　　4.40 保鮮 refreshment (refreshing)

　　采用冷藏、速凍、輻照、氣調(diào)或添加食品添加劑等方法，使食品基本保持原有風(fēng)味、

　　形態(tài)和營養(yǎng)價(jià)值的過程。

　　4.41 冷藏 cold storage

　　在低于常溫、不低于食品冰點(diǎn)溫度的條件下貯藏食品的過程。

　　4.42 凍藏　 frozen storage

　　在低于食品凍結(jié)點(diǎn)的條件下貯藏食品的過程。

　　同義詞：凍結(jié)保藏。

　　4.43 速凍 quick-freezing

　　采用快速凍結(jié)技術(shù),使食品中心溫度迅速降至-15℃以下的過程。

　　4.44 氣調(diào)貯藏　 storage in controlled atmosphere

　　在環(huán)境氣體中的氧氣、氮?dú)�、二氧化碳的配比及溫度不同于正常大氣的條件下貯存

　　食品。

　　同義詞：CA貯藏。

　　4.45 干制保藏 drying preservation (preserved by dehydration ; drying process)

　　采用自然干燥(曬干、風(fēng)干)或人工干燥(常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干

　　燥、微波干燥、冷凍、升華干燥)，對食品或食品原料進(jìn)行脫水處理，使其水分降低到不

　　致使食品腐敗變質(zhì)的程度，而達(dá)到食品保藏目的。

　　4.46 腌制保藏 curing preservation (preserved by curing process)

　　將食鹽、醬或醬油、食糖或有機(jī)酸滲入或注射入食品組織內(nèi)，脫去部分水分或降低水

　　分活度，造成滲透壓較高的環(huán)境，有選擇地控制微生物繁殖，進(jìn)行食品保藏或改善食品風(fēng)

　　味。

　　同義詞：腌制。

　　4.46.1 鹽漬 salting

　　用食鹽、濃食鹽溶液腌制食品;有時(shí)也將濃食鹽溶液注入食品中。

　　4.46.2 醬漬 saucing

　　用醬或醬油腌制食品。

　　4.46.3 糖漬 sugaring

　　用食糖或食糖的濃溶液腌制食品。

　　4.46.4 酸漬 pickling

　　用一定濃度的有機(jī)酸溶液，或利用食品本身發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸腌制食品。

　　4.46.5 糟漬 cured or pickled with germented grains

　　用食鹽處理食品，成咸坯后再用酒糟或醪糟進(jìn)行腌制。

　　4.47 輻照保藏 irradiation preservation

　　利用適當(dāng)?shù)妮椛湓串a(chǎn)生的輻射線能量，以安全劑量照射食品或食品原料，達(dá)到殺菌、

　　殺蟲、抑制發(fā)芽、推遲后熟目的的保藏方法。

　　4.48 化學(xué)保藏 chemical preservation

　　利用化學(xué)物質(zhì)抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延緩食品內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)速度，

　　達(dá)到保藏食品目的的保藏方法。

　　4.49 成熟 ripening

　　1果蔬或谷物生長到適宜采摘、收獲的程度。

　　2牲畜屠宰后，由于肌肉發(fā)生一系列生化反應(yīng)，變得柔軟、多汁、風(fēng)味更加鮮美的過

　　程。

　　4.50 后熟 maturation

　　將脫離母體的植物種子或采摘后的果實(shí)、蔬菜，置于特定環(huán)境下，存放一定時(shí)間，

　　使其更加成熟的過程。

　　4.51 滅菌 sterilization

　　殺死食品中一切微生物(包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢)的過程。

　　4.51.1 超高溫瞬時(shí)滅菌 ultra high temperature short time sterilization

　　采用高溫、短時(shí)間，使液體食品中的有害微生物致死的滅菌方法。該法不僅能保

　　持食品風(fēng)味，還能將病原菌和具有耐熱芽孢的形成菌等有害微生物殺死。滅菌溫度一般

　　為130～150℃。滅菌時(shí)間一般為數(shù)秒。

　　同義詞：UHT滅菌法。

　　4.51.2 商業(yè)無菌 commercial sterilization

　　罐頭食品經(jīng)過適度熱殺菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常溫度下能在其中

　　繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。

　　4.52 消毒 disinfection

　　用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全殺

　　死細(xì)菌芽孢。

　　4.52.1 巴氏消毒 pasteurization

　　采用較低溫度(一般60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對食品進(jìn)行加熱處理，達(dá)

　　到殺死微生物營養(yǎng)體的目的。是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法

　　國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明而得名。

　　同義詞：巴氏滅菌。

　　4.53 接種 inoculation

　　在無菌條件下，將微生物移植到適宜生長、繁殖的培養(yǎng)基或活的生物體內(nèi)的操作。

　　4.54 培菌 cultivation

　　在適宜的環(huán)境下，培養(yǎng)微生物的過程。

　　4.55 染菌 microbiological contamination (contamination)

　　食品被菌類侵染或在微生物純培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)異菌的現(xiàn)象。

　　4.56 食品包裝 food packaging　(food packing，food package)

　　為在流通過程中保護(hù)食品產(chǎn)品，方便儲運(yùn)，促進(jìn)銷售，按一定技術(shù)方法而采用的容

　　器、材料及輔助物的總體名稱。

　　也指為了達(dá)到上述目的而采用容器、材料和輔助物的過程中施加技術(shù)措施的操作。

　　4.56.1 真空包裝 vacuum packing

　　將食品裝入氣密性包裝容器，抽去容器內(nèi)部的空氣，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真

　　空度的一種包裝方法。

　　4.56.2 充氣包裝 gas flush packaging(gas packing)

　　將食品裝入氣密性包裝容器，用二氧化碳、氮?dú)饣蚱渌�惰性氣體置換容器中原有空

　　氣的一種包裝方法。

　　4.56.3 無菌包裝 aseptic packaging(aseptic packing)

　　將經(jīng)滅菌的食品，在無菌條件下充填入無菌包裝容器中，在無菌條件下進(jìn)行密封的

　　一種包裝方法。

　　5 質(zhì)量、營養(yǎng)及衛(wèi)生術(shù)語

　　5.1 營養(yǎng)素 nutrient

　　能促進(jìn)身體生長、發(fā)育、活動、繁殖，以及維持各種生理活動的物質(zhì)。通常分為蛋

　　白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無機(jī)鹽(礦物質(zhì))、維生素、水和膳食纖維。

　　5.2 蛋白質(zhì) protein

　　多種氨基酸組成的長鏈狀高分子化合物。

　　5.2.1 粗蛋白質(zhì) crude protein

　　食物中蛋白質(zhì)與非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)之和。用凱式定氮法測得的總氮量，一般乘以

　　6.25即為粗蛋白質(zhì)。

　　5.2.2 植物蛋白 vegetable protein

　　植物中所含的蛋白質(zhì),只含部分人體必需氨基酸。

　　5.2.3 動物蛋白 animal protein

　　動物中所含的蛋白質(zhì),含人體全部必需氨基酸。

　　5.3 蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價(jià)　nutritional evaluation

　　根據(jù)食品中蛋白質(zhì)被人體的利用程度，判斷蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

　　5.4 蛋白質(zhì)變性 protein denaturation

　　蛋白質(zhì)分子受物理因素或化學(xué)因素的影響，分子空間結(jié)構(gòu)改變和性質(zhì)發(fā)生變化的現(xiàn)象。

　　5.5 蛋白質(zhì)互補(bǔ) complementary action of protein

　　不同食物適當(dāng)搭配，使各自所含蛋白質(zhì)中缺少的必需氨基酸得以補(bǔ)償，以提高蛋白質(zhì)

　　的總體營養(yǎng)價(jià)值。

　　5.6 氨基酸 amino acid

　　含有氨基的有機(jī)酸，是組成蛋白質(zhì)的基本單位。

　　5.6.1 必需氨基酸 essential amino acid

　　人體必需但自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。

　　包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。此外組

　　氨酸是嬰兒的必需氨基酸。

　　5.7 脂肪 fat (oil and fat)

　　見“食用油脂”條。

　　同義詞：油脂。

　　5.7.1 粗脂肪 crude fat

　　食品中能溶于乙醚或石油醚的物質(zhì)。除真脂肪外，還包括游離脂肪酸、磷脂類、色

　　素、蠟等。

　　5.8 脂肪酸 fatty　acid

　　有機(jī)酸中鏈狀羧酸的總稱。與甘油結(jié)合成脂肪。分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

　　5.8.1 飽和脂肪酸 saturated fatty acid

　　直鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸。

　　5.8.2 不飽和脂肪酸 unsaturated fatty acid

　　直鏈上有一個(gè)或一個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。

　　5.9 碳水化合物 carbohydrate

　　含醛基或酮基的多羥基碳?xì)浠�合物及其縮聚產(chǎn)物和某些衍生物的總稱。是提供人

　　體熱能的重要營養(yǎng)素。

　　5.9.1 有效碳水化合物 effective carbohydrate

　　除膳食纖維以外的碳水化物。包括單糖、雙糖、多糖(淀粉、糖原)等。

　　5.9.2 粗纖維 crude fiber

　　植物性食品中基本不溶于有機(jī)溶劑，也不溶于稀酸、稀堿，且不能被人體消化、

　　分解的物質(zhì)。由纖維素、半纖維素和木質(zhì)素組成。

　　5.9.3 膳食纖維 dietary fiber

　　植物性食品中含有的一些不能被人體消化酶分解，維持人體健康不可缺少的碳水

　　化物。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等。

　　5.10 礦物質(zhì) mineral matter

　　維持人體正常生理功能所必需的無機(jī)化學(xué)元素,如鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫、

　　鐵、鋅等。

　　5.11 微量元素 trace element

　　人體必需的，數(shù)量級以微克或毫克計(jì)的痕量營養(yǎng)元素，如鐵、硒、鋅、銅、碘、

　　硅、氟等。

　　5.12 維生素 vitamin

　　促進(jìn)生物生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物的總稱。分為

　　脂溶性維生素和水溶性維生素。

　　5.12.1 脂溶性維生素 liposoluble vitamin (fat soluble vitamin)

　　溶于脂肪不溶于水的一類維生素。包括維生素A、D、E、K。

　　5.12.2 水溶性維生素 water soluble vitamin

　　能溶于水的一類維生素，包括B族維生素和維生素C。

　　5.13 營養(yǎng)需要量 nutrient requirement

　　能維持人體正常生理功能所必需的營養(yǎng)素的最低基本需要量。

　　5.14 每日推薦的營養(yǎng)素供給量(RDA) recommended daily nutrient allowance

　　人體為維持機(jī)體正常生理功能和勞動能力,每日所需營養(yǎng)素的最低數(shù)量。

　　5.15 營養(yǎng)價(jià)值 nutritional value

　　食物中各種營養(yǎng)素含量多少及其被機(jī)體消化、吸收和利用程度高低的相對指標(biāo)。

　　5.16 水分 moisture content

　　食品中所含水的質(zhì)量占食品總質(zhì)量的百分率。水在食品中的存在形式分為游離水

　　和結(jié)合水。

　　5.17 水分活度 water activity

　　食品中水溶液的蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓的比值。

　　同義詞：水活性。

　　5.18 熱量 calorie

　　食物中碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化、代謝時(shí)所釋放的能量。

　　同義詞：熱能。

　　5.19 固形物 solid content

　　1將食品中的水分排除后余下的全部殘留物。

　　2含有固、液兩相物質(zhì)的食品中的固體部分,不包括可溶性固形物。

　　5.19.1 可溶性固形物 soluble solid

　　食品中溶于水的物質(zhì)。

　　5.19.2 不溶性固形物 insoluble solid

　　食品中不溶于水的物質(zhì)。

　　5.20 食品污染 food contamination

　　在食品生產(chǎn)、經(jīng)營過程中可能對人體健康產(chǎn)生危害的物質(zhì)介入食品的現(xiàn)象。

　　5.20.1 生物性污染 biologic contamination

　　由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、昆蟲及其排泄物引起的食品污染。

　　5.20.2 化學(xué)性污染 chemical contamination

　　由各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物、無機(jī)化合物引起的食品污染。

　　5.20.3 放射性污染 radioactive contamination

　　由人工輻射源或開采、冶煉、使用具有放射性物質(zhì)時(shí)引起的食品污染。

　　5.21 重金屬 heavy metal

　　密度大于5的金屬。

　　5.22 微生物毒素 microbial toxin

　　微生物在食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物和內(nèi)毒素。

　　5.23 農(nóng)藥殘留 residue of pesticide

　　積蓄在農(nóng)作物或畜、禽、水生動植物體內(nèi)的農(nóng)藥，導(dǎo)致食品中含有的特定物質(zhì)。

　　如農(nóng)藥衍生物、代謝產(chǎn)物，以及具有毒理學(xué)意義的混合物。

　　5.24 獸藥殘留 residue of veterinary drug

　　積蓄在畜、禽體內(nèi)的獸藥，導(dǎo)致動物性食品含有的特定物質(zhì)。如母體化合物、代

　　謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的混合物。

　　5.25 食物中毒 food poisoning

　　人體因攝入含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食品; 或把有毒、有害物質(zhì)當(dāng)作食品

　　攝入后出現(xiàn)的不屬于傳染病的急性、亞急性疾病。

　　5.26 酸敗 rancidity

　　油脂或食品中所含的脂肪，在貯藏期間受氧氣、日光、微生物或酶的作用生成游

　　離脂肪酸，并進(jìn)一步被氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。

　　5.27 腐敗 spoilage

　　食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪被微生物分解導(dǎo)致食品變質(zhì)，失去可食性的過程。

　　5.28 霉變 mould

　　食品受霉菌污染，導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。

　　5.29 褐變 browning

　　在加工或貯藏食品期間，食品中某些成分起化學(xué)反應(yīng)或因酶的作用，致使食品變?yōu)楹?

　　色的現(xiàn)象。

　　5.30 食物安全毒理學(xué)評價(jià) toxicological evaluation for food safety

　　通過動物實(shí)驗(yàn)及對人體的觀察，闡明某一食物中可能含有的某種化合物的毒性及其對

　　人體的潛在危害，以便對人類食用這一食物的安全性做出評價(jià)，并為制定預(yù)防性措施和制

　　定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供理論依據(jù)。

　　5.30.1 人體每日允許攝入量(ADI) acceptable daily intake　(ADI)

　　人體終生每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)，對人體健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。以相當(dāng)人

　　體每公斤體重的毫克數(shù)表示。

　　5.31 食品感官檢驗(yàn) sensory analysis ( sensory evaluation)

　　用人體的感覺器官檢查食品的感官特性。

　　同義詞：食品感官評價(jià)，食品感官分析，食品感官檢查。

　　5.31.1 感官特性 organoleptic attribute

　　可由感覺器官感知的食品特性。如食品的色澤、滋味和氣味、形態(tài)、組織等。

　　5.32 食品理化檢驗(yàn) food physical and chemical analysis

　　應(yīng)用物理學(xué)和化學(xué)分析技術(shù)，對食品的質(zhì)量要素進(jìn)行測定、試驗(yàn)、計(jì)量，從而判斷食

　　品的質(zhì)量。

　　5.33 灰分 ash

　　食品經(jīng)高溫(550～600℃)灼燒后的殘留物。

　　5.34 總糖 total reducing sugar

　　碳水化合物被無機(jī)酸或酶水解后，能還原裴林試劑的還原物質(zhì)的總量。

　　5.35 還原糖 reducing sugar

　　能直接還原裴林試劑、生成脎的糖類。如單糖(葡萄糖、果糖)、雙糖(麥芽糖、

　　乳糖)。

　　5.36 酸度 acidity

　　通常指食品的酸性程度，或一堿分子中可被取代的羥基數(shù)。

　　5.37 總酸 total acid

　　食品中未離解的酸和已離解的酸的濃度之和。通常以某種有代表性的酸的百分濃度

　　表示。

　　5.38 碘價(jià) iodine value

　　100g油脂起加成反應(yīng)所需碘的克數(shù)。表示有機(jī)化合物不飽和程度的指標(biāo)之一。

　　5.39 酸價(jià) acid value

　　中和1g有機(jī)物質(zhì)中所含游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。

　　同義詞：酸值。

　　5.40 過氧化值 peroxide value

　　100g油脂中過氧化物的毫摩爾質(zhì)量。

　　5.41 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) food microbiological analysis

　　應(yīng)用微生學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)，檢查食品中微生物的生長、繁殖情況。

　　5.41.1 菌落總數(shù) total plate count

　　1g或1ml食品檢樣經(jīng)一定條件培養(yǎng)。